チーズスフレの生地の断面には細かい気泡がいっぱい。これが口に入れたとたん、“ふわシュワッ”と溶けていく秘密です。きめ細かく泡立てたメレンゲを、温度管理に気をつかいながら、やさしくいたわるように生地に混ぜ合わせていくのがコツ。

丹念に練り合わせた生地を型に流し入れ、お湯をはった天板にのせてオーブンへ。時間をかけて湯せん焼きにします。チーズが焼ける香ばしい香りが漂ってきたら完成。きれいな焼き色を目にしたとき、パティシエの苦労が報われる至福の瞬間です。